テーブルオリーブ
緑色のオリーブをテーブルオリーブとして利用するなら、収穫時期は、実が成長しきって、そしてまた色づき始める前、とりわけ外の皮が緑色から、ほとんど黄色がかった明るい緑色に変わり始める時で、果肉は固さが少しなくなってきて、色がわずかに明るくなってきた頃です。
オイル用のオリーブ
オイル用のオリーブの実の収穫時期は、熟して色が変わる時です。その時期に油の量が最も多く、品質も最も良いからです。表皮はほとんど色づいていて、しかし果肉は色づき始めて柔らかくなってきた頃です。
一般的に、熟しすぎていたり、凍ったオリーブの実を収穫するのは勧められません。なぜなら、それらはオイルを劣化させる酸化の過程がすでに進行中ということだからです。酸化していくというのは、オイルの酸度や過酸化物価を大きくし、ポリフェノールを減らし、オイルの品質が保てなくなるということです。
ほかに、しなびたオリーブの実は、単に水分が失われているだけなので、含油量は変わりません。
まだ緑色の若すぎる実は収穫には適しません。なぜなら、含油量が少ないということのほかに、葉緑素が多く、それが油自体の酸化作用を増やすからです。
また、土の上に落ちている実や、虫食いの実は収穫すべきではありません。それは果肉の中で、すでに進行している酸化のせいで、出来上がったオリーブオイルをすぐに酸敗させてしまうからです。
収穫時期の目安
何種類かのオリーブの収穫時期の目安です。栽培する場所によっても変わると思います。
コラティーナ 11月中旬〜1月初旬
レッチーノ 10月終わり〜12月初め
フラントイオ 11月中旬〜12月末
モライオーロ 11月1日〜12月初め
オリアローラ 10月半ば〜11月半ば
タッジャスカ 11月1日〜1月初め
アスコラーナ 9月半ば〜10月半ば
（＊アスコラーナはテーブルオリーブ用です）
収穫方法についてですが、特に、テーブルオリーブ用のオリーブを収穫する時は、爪で実に傷をつけないように、ゴム手袋をはめて行った方が良いそうです。
手摘みの時に使う熊手です。レーキというそうです。
再来年くらいには、我が家でもアスコラーナとタッジャスカの収穫が出来たらなと期待してます^^
