オイルを搾る方法には、オリーブの実の粉砕から油の分離まで連続で行う、現代的遠心分離機による連続法と、昔ながらの製法でオリーブオイルを搾油する伝統的圧搾法の2種類の方法があります。 ここでは、現代的な遠心分離機の連続法による、オリーブオイルの搾油の流れをご紹介します。 現在、大部分の搾油所では、この遠心分離機による連続法で搾油が行なわれています。
遠心分離機の連続法によるオリーブオイル作りの流れ
オリーブの実は枝から離れるとすぐに酸化がはじまりますが、オイルにするとあまり酸化は進まなくなるので、収穫後48時間以内に搾油することが望ましいとされています。理想的には24時間以内です。 ※収穫の様子については、こちらのページをご覧ください♪
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1．オリーブの実を洗浄収穫されたオリーブの実の葉っぱや、枝を取り除いて オリーブの実を洗浄します。 |
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2．オリーブの実を砕くハンマーミルと呼ばれるハンマー型の破砕機でオリーブを破砕します。 -バジリカータ州フェッランディーナの老舗の搾油所にて |
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3．破砕機で破砕されたオリーブをこねてペースト状にする破砕機で破砕されたオリーブをこねてペースト状にします。 伝統的圧搾法で採用されている、オリーブの実を石臼で潰すやり方と違い、 上記の破砕機を使った方法だと実が潰しきれないので、こねることで油を 取り出しやすくします。 |
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（上記2,3または） 2’．オリーブの実を砕きペースト状にする。花崗岩の石臼を車輪のように回転させオリーブの実を 砕きつぶしてペースト状にする（種子も一緒に）。 -バジリカータ州アチェレンツァのオリーブ農家の協同組合が所有運営する新しい搾油所にて |
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4．遠心分離機で固体と液体に分離(3または2′)でペースト状にしたオリーブの実のペーストを 遠心分離機にかけ、固体と液体に分離します。 |
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5．オリーブオイル（油分）と水分に分ける(4)で分離した液体（オリーブオイルの果汁）を、遠心分離機を利用して 「オリーブオイル」と「植物性水分」とに分ける。 ※ここでは、まだオリーブの細かい果肉が含まれている。 |
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6．ろ過、またはデカンテーションを行う。(5)で抽出したオリーブオイルに含まれる オリーブの細かい果肉を除くため、ろ過、または デカンテーションを行って、オリーブオイルの完成！ |
ろ過とデカンテーションについて
搾りたてのオリーブオイルは、オリーブの細かい果肉が含まれているので濁っています。 オリオノヴェッロ（新オイル。ワインのボージョレー・ヌーヴォーみたいなものです）は濁ったまま出荷されることが多いと思いますが、通常はろ過もしくはデカンテーションをしてオリーブの果肉等を取り除きます。
ろ過の方法とは？
ろ過には、大きな機械で圧力をかけて行う方法と、ドリップコーヒーのように自然にフィルターを通ってろ過される方法とがあります。
デカンテーションの方法とは？
デカンテーションは１ヶ月ほど静かにオイルを置いておいて、濁りを沈ませる方法です
オリーブの搾油所の映像〜
【映像1】 グラモラトゥーラ
上記表の3の、破砕機で破砕されたオリーブをこねてペースト状にしているところです
遠心分離機の連続法による搾油の様々な写真集
現代的な遠心分離機の連続法による搾油の様々な画像をご用意いたしました。※クリックすると大きな画像が見れます。
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