オリーブオイルで揚げた天ぷらは、翌日になっても油くさい変なにおいがしません。
これはオリーブオイルが酸化にとても強い油であることが大きな理由です。
油脂は、ヨウ素価（http://ja.wikipedia.org/wiki/ヨウ素価）が高いほど酸化しやすいです。
以下の表は主な食用油のヨウ素価です（カネダ株式会社、ミヨシ油脂株式会社、山桂産業株式会社のホームページの資料を参考にしました）。
| 油脂の種類 | ヨウ素価 | 油脂の種類 | ヨウ素価 | 油脂の種類 | ヨウ素価 |
|---|---|---|---|---|---|
| 亜麻仁油 | 168-197.3 | サフラワー油 | 140-153 | ひまわり油 | 135.2 |
| サメ肝油 | 134.8 | 大豆油 | 114-142 | コーン油 | 103-131 |
| ごま油 | 103-118 | なたね油 | 101-126 | 綿実油 | 102-120 |
| サフラワー油（ハイオレイン） | 92.6-138 | 米ぬか油 | 92-115 | ひまわり油（ハイオレイン） | 87.2 |
| 落花生油 | 86-103 | オリーブ油 | 75-88 | 豚脂 | 60.1 |
| パーム油 | 43-56 | カカオ油 | 36.5-40 | バター | 32.2 |
| 牛脂 | 32-49 | パーム核油 | 12-24 | ヤシ油 | 7-25 |
オリーブオイルのヨウ素価が低いことがよくわかりますね。
上の写真はマテーラのトラットリアで食べた天ぷらです。ズッキーニやにんじんのてんぷらですが、さくさくして、軽くて、おいしかったです。
