オリーブオイルと酸化

イタリアの天ぷら

オリーブオイルで揚げた天ぷらは、翌日になっても油くさい変なにおいがしません。
これはオリーブオイルが酸化にとても強い油であることが大きな理由です。

油脂は、ヨウ素価(http://ja.wikipedia.org/wiki/ヨウ素価)が高いほど酸化しやすいです。

以下の表は主な食用油のヨウ素価です(カネダ株式会社、ミヨシ油脂株式会社、山桂産業株式会社のホームページの資料を参考にしました)。

油脂の種類ヨウ素価油脂の種類ヨウ素価油脂の種類ヨウ素価
亜麻仁油168-197.3サフラワー油140-153ひまわり油135.2
サメ肝油134.8大豆油114-142コーン油103-131
ごま油103-118なたね油101-126綿実油102-120
サフラワー油(ハイオレイン)92.6-138米ぬか油92-115ひまわり油(ハイオレイン)87.2
落花生油86-103オリーブ油75-88豚脂60.1
パーム油43-56カカオ油36.5-40バター32.2
牛脂32-49パーム核油12-24ヤシ油7-25


オリーブオイルのヨウ素価が低いことがよくわかりますね。

上の写真はマテーラのトラットリアで食べた天ぷらです。ズッキーニやにんじんのてんぷらですが、さくさくして、軽くて、おいしかったです。

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